ABSTRACT
Neste estudo foram caracterizadas as propriedades funcionais das proteínas da amêndoa de munguba, modificadas quimicamente por acetilação. As amostras do isolado proteico foram alteradas por acetilação, utilizando-se anidrido acético como reagente modificante nas concentrações de 5, 10 e 15. A extensão da modificação obtida com adição de anidrido acético foi, respectivamente, de 31,09, 72,75 e 81,77. O efeito de modificação sobre as propriedades funcionais do isolado proteico da munguba e dos derivados acetilados mostrou redução da solubilidade com o aumento do pH até que fossem alcançados seus pontos isoelétricos, respectivamente, em pH 5,0 e 4,0, seguidos por aumentos da solubilização a partir desses pontos. A capacidade de absorção de água e do óleo do isolado proteico nativo foi melhorada após acetilação. Houve aumento da capacidade emulsificante do isolado nativo na região alcalina. As características de atividade e estabilidade de emulsão do isolado proteico foram melhoradas no ponto isoelétrico (pI) e no pH 7,0, após a modificação. A viscosidade do isolado proteico nativo sofreu pouca alteração após a modificação; contudo, a viscosidade tornou-se elevada com o aumento da concentração da solução proteica e diminuída com o aquecimento a 90 ºC.
Subject(s)
Acetylation , Functional Food , Bombacaceae , PrunusABSTRACT
A munguba (Pachira aquatica Aubl) é uma semente oleaginosa nativa do Sul do México e Norte do Brasil, cultivada como espécie ornamental. Com o propósito de investigar o seu uso na alimentação ou como ingrediente na indústria alimentícia, foram avaliados a composição centesimal, a fração proteica e alguns fatores antinutricionais. A taxa de lipídeos foi de 46,62% e a proteica foi de 13,75%, com características típicas de espécie oleaginosa. Na forma de torta, o índice proteico foi de 28,27%. Foram detectados os aminoácidos essenciais (g/100 g de proteína): valina (7,16), leucina (7,97) e lisina (5,27), porém, valor limitante de metionina + cisteína (2,42). Quanto aos aminoácidos não essenciais, os maiores índices foram de ácido aspártico (12,70) e ácido glutâmico (17,11). Na classificação proteica, a fração globulínica apresentou índice de 56,24%, albumina (22,86%), glutelinas (14,22%) e prolamina (1,43%). Pela análise eletroforética foram observadas quatro subunidades proteicas variando de 97,4 KDa a 29 KDa. O teor de tanino foi de 6,34mg/g e a presença de atividade hemaglutinante foi detectada. A semente de munguba possui características proteicas adequadas, que possibilita o seu uso na indústria alimentícia e na aquicultura.
Munguba (Pachira aquatica Aubl) is an oleaginous seed native of southern Mexico and northern Brazil, and it is cultivated as gardening ornament. For investigating its use as food or as an ingredient in food manufacturing, the centesimal composition, protein fractions and some anti-nutricional factors were characterized. The lipid and protein contents were of 46.62% and 13.75%, respectively, which characterize it as being an oleaginous species. In a pie form, the protein contents was of 28.27. The following essential amino acids (g/100 g of protein) were found: valine (7.16), leucine (7.97) and lysine (5.27), but a limited amount of methionine + cysteine (2.42). Among the non-essential amino acids, aspartic acid (12.70) andglutamic acid (17.11g) showed the highest indices. For protein classification the globulin fraction was inhighest index (56.24%), followed by albumin (22.86%), glutelins (14.22%) and prolamins (1.45%), being consistent with the characteristic profile of plant storage proteins. Four protein subunits ranging from 97.4 KDa to 29.0 KDa were found by electrophoretic analysis. The tanine contents was of 6.34 mg/g, and the haemagglutination activity was detected. The munguba seeds demonstrated the nutritional characteristics which are suitable for being used in food manufacturing and aquiculture.